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日本で唯一のむしろ麹製法のかめびし醤油のすごさお伝えします!

讃岐の醤油 東かがわし かめびし醤油

 

 

 

 

 

 

大寒まっ只中のこの時期に行なう日本で唯一、むしろ麹製法で醤油造りをする

『盛り込み』の作業を取材させて頂きました.

サンクラッケではリニューアルオープンをした4月30日から

讃岐の醤油を地元、”讃岐”の皆さんにお届けしています。

なぜ、“醤油”にこだわるかといえば

『日本の食の基本ってなんだろう?』

讃岐で造られる基本の『食』を知りたい。讃岐の『食』の文化を知りたい。

料理といっても、和食、洋食、いろいろあります。

私たちが普段から食べているもの・・・

それが“和食”に繋がり、

”和食”といえば、欠かせないもの“出汁”と“醤油”

連想ゲームのようにめまぐるしく“讃岐の食”を考えた結果が

“讃岐の醤油”だったのです。

”讃岐の醤油”を地元の人に知ってもらうために、

サンクラッケンメンバーが直接、醤油蔵を訪ね、現場を知ったとき

かめびし醤油のすごさに感動したのです。

醤油は大豆と小麦と塩で原料はできています。

ただ、この原料だけでは醤油は造れません。

必ず、“人”の力が必要になります。

かめびし醤油は醤油造りの一番大切な工程にかならず、“人の手”が加わります。

今回、取材した”むしろ麹製法”の『盛り込み』の作業は特に”人の手”が大切になります。

醤油造りははじめに窯で小麦を炒ります

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

そして、炒った小麦と

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

蒸した大豆と種麹をあわせます。

そのあと、麹を“むしろ”に寝かします。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

何段も積み重なった”むしろ麹”

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ここでも、“人の手”が必要になり

かめびし醤油の”むしろ麹”は麹の温度を27℃から30℃に保つため

三日三晩、寝ずのばんをするのです!

外気の空気、室内の空気を蔵の天井窓、壁の戸で調節し

温度管理は“人”がしています。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

醤油造りで麹を造る段階が一番、大切だからこそ、

“人”が手助けをします。

昔から守り続けた醤油造りの”むしろ麹製法”は

かめびし醤油の宝。

麹にしっかり菌糸が育つことで、もろみに含まれる旨み成分が増していきます。

そして、二年から十年以上、もろみを熟成させ

 

 

 

 

 

 

 

もろみを搾り

 

 

 

 

 

 

 

地元、“讃岐”の“人”にかめびし醤油が届けられるのです。

大量生産できない理由がここにあります。

私たちが普段食べる”醤油”には、多くの”人の手”が加わっていること

食べるときは、目の前の食べ物がどんなつくり方をしているのか

少し、想像をすると、今までと食べ物の見方が変わってくるかもしれません。

”大事に食べる、意識して食べる、選んで食べる”に繋がり

少しずつ、身の丈にあった“食文化”に変わるかもしれません。

『食』は人を良くし、成長できるものです。

醤油を値段やパッケージで選ばず、

自分の五感や経験で選んでもらえるように

今後も、サンクラッケは“讃岐の醤油”をお伝えしてまいります。

そして

かめびし醤油に行くと醤油造りを担う若い世代の方や

毎日、醤油造りに携わる職人さんが

かめびし醤油を訪れるお客様に

直接、実体験をもとに醤油の味、造り方を伝えてくれます。

ぜひ、かめびし醤油にいらっしゃり、醤油の話を聞いてみてください。

醤油一本の値段以上の価値がかめびし醤油にはあります!

 

県産品☆ハンター コバ