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サヌキノススメ第3回 その5『菓子木型と木型工房市原について』

■菓子木型とは

日本の伝統的な和菓子は茶道の文化とともに発展してきました。

味だけでなく見た目の美しさも大切な和菓子を形づくるのに、型の存在は欠かせませんが、

和菓子を見たときや買うときに木型にまで想いをはせることはほとんど無いのではないでしょうか。

 

市原さんの木型のショールームには、市原さん作の木型以外に全国各地から送られて来た木型も展示されています。

閉店してしまったお菓子屋さんの木型を捨てるのは忍びないと、市原さんに贈られるなどしたものです。

ですが、見せていただいた木型を見る限り、銘は残されていませんでした。

菓子木型は和菓子の裏方だと市原さん自身も仰っていましたが、堅い木にひとつひとつ手彫りされた木型は全て1点もの。

1つ作るのに時間もかかります。

菓子木型は多くの人を楽しませる和菓子の裏方として存在していますが、木型もまた職人さんの手によって1つ1つ手作りされているのです。

 

■木型工房市原のなりたち

 

もともと市原さんの家では、木型や金型の卸(おろし)をしていました。

そこで会社に出入りしていた職人さんの教えを受け、 まずは木型の修理をするところから全てがはじまります。

それからは独学で勉強を続け、1975年に「木型工房市原」を起ち上げます。

約24年後の1999年には香川県の伝統工芸品に菓子木型が指定され、市原さん自身も県の伝統工芸士に認定されました。

2004年には厚生労働大臣から卓越した技能を持った人に贈られる「現代の名工」の表彰を、

2006年には長い年月に仕事に励み、人々の模範になっているとして黄綬褒章を拝受しました。

 

現代の名工の表彰概要には

「生菓子の丸い立体感や焼き菓子の独特の焼き目などの独創的な彫り方を考案し、菓子木型業界の第一人者と言われている。また、全国三千軒余の和菓子店を顧客とし、裏方(陰の匠)として、菓子文化の発展に寄与している」(厚生労働省HPより引用)

と書かれており、

市原さんが菓子木型を通して努力をした結果がこうした形に繋がっているといえます。

 

■市原さんの取り組み

 

香川の県産品や工芸品について、授業で学んでいる小学校がいくつかあります。

とある学校の活動のなかには菓子木型という選択肢もあり、1年を通して菓子木型について調べているそうです。

そちらの学校に出向いたり、逆に工房に招いたりと、子どもたちへ工芸品の伝承活動を行っています。

また、多くのメディアや教育機関などからの取材を積極的に受ける事によって、日本文化のよさを発信し続けています。

 

■木型に使われる木

 

四国の樹齢100年山桜を使って、木型はつくられています。

桜はゆっくりと成長していくので、水分などの通り道・道管(どうかん)がきめ細かく、分散しています。

そうすると型からお菓子がきれいに抜け、そのうえ桜は丈夫なため型を長い間使うことができるとのこと。

 

ただ、山桜の木はすぐには使わず、2年間ほどしっかりと乾燥させてから使います。

木に余計な水分が残っていると、のちのち木型(2枚のうち、とくに薄い上板のほう)に歪みが出る可能性があるためです。

 

■木型の作り方

 

 

木型の上の板(薄いほう)と下の板の同じ位置に下絵を描きます。

上の板は輪郭をくりぬき、下の板は形を掘っていきます。

盛り上がる部分は深く彫り、浮き出したい部分は残したり浅く掘ります。

彫りの強弱でより立体的な和三盆やお菓子が出来上がります。

 

 

上の板と下の板とを重ねておく丸い棒状の部分は竹です。

こちらも市原さんが用意し、ちょうどいい長さに切って使います。

 

■市原さんの想い

 

木型のもとになる山桜は丈夫な素材ですが、硬い木です。

力がいるうえ、彫るのは細かい作業でもあるため、毎日体力づくりを欠かさずに励み続ける市原さん。

今の時代、伝統工芸士も外に営業をかけていき、自分のつくりだす品物について知って貰わなければ衰退していく、とおっしゃっています。

お客様からの難しい注文にもnoとは言わずにyesと答え、作業に工夫をして、生産性をあげることでお客様の期待に応える。

「やる気さえあれば道は開ける」を実践しながら、これからも木型をつくり続けていきます。

 

ハスイ

サヌキノススメ第3回 その4『おいりと則包商店について』

 

■「おいり」とは

 

香川県の西(西讃)に伝わる花嫁菓子です。

もち米を乾燥させて炒って作り、中が空洞になっていて、少し力をいれただけで割れてしまうほど軽い食感と鮮やかな色合が特徴的です。

ニッキの味つけをしたものが主流でした。

花嫁さんが近所の方や嫁ぎ先の方に配ったり、結婚式の引き出物にしたりと、おめでたい席で使われています。

香川の中心部や東讃にはおいりの風習がないため、馴染みのない方もいらっしゃるかと思います。

 

おいりのはじまりについての文献は残されていないのではっきりしたことはわかりませんが、

丸亀藩の初代藩主だった生駒親正公の姫君のお嫁入りのとき、

お百姓が餅花を煎ったあられを献上したのがはじまりという説があります。

おいりの風習が残っているのは香川の西の方のみで、実際においりを作っているお菓子屋さんも西にしかないようです。

江戸時代には、東讃を高松藩、西讃を丸亀藩がおさめており、

東と西で異なる風習が生まれたのはこのことが大きく関係しているのではないでしょうか。

 

■おいりの名前の由来

 

お嫁入りのときにつかわれるので「おいり」という説や、

煎ってつくるお菓子なので「おいり」という説もあるそうです。

 

■おいりの使われ方

 

家庭や地区によって使われ方が異なっています。

紙袋に入れて配るところもあれば、

高瀬の一部の地区ではおいりを重箱に入れて配るところもあったり、財田の一部の地域では、おいりにお茶をかけて食べる風習が現在も残っているという話も聞きました。

サヌキノススメ見学会参加者さまは子供のころ、おもちゃのバケツにおいりを入れてもらっていたとのことで、配り方にも違いがあることがうかがえます。

 

■現在のおいり

書籍やテレビといったメディアに取り上げられ、認知度が県内だけでなく全国的に広がっていています。

県内のみならず、県外の方が引き出物に使うことが増えてきたという意見とは逆に、

西讃で近所の方においりを配る風習が減っているという意見も聞かれました。

 

■県外の花嫁菓子

 

愛媛には「パン豆」「おいり豆」「おいり」が、

徳島にはもち米をうすく焼いた小判型のお菓子「ふやき」があります。

 

パン豆はポン菓子のことです。パン豆のことをパンパン豆と呼ぶ所もあることから、ポン菓子を作ったときの音が由来のようです。

おいり豆は香川のおいりと名前も同じですが、ポン菓子やあられが混ざったお菓子で、香川のおいりとは見た目も違っています。

 

徳島のふやきは、米粉と砂糖をまぜたものを平たくして小判型にし、砂糖の蜜を塗って完成します。

香川のおいりには小判型のお菓子とセットになっているものも多くあります。

愛媛、徳島ともに、お嫁入りのときに周囲の方に配るのは香川と共通しています。

 

■おいりの作り方(則包商店さん編)

 

膨張剤などは入れず、もち米に砂糖だけをまぜてつきます。

則包商店さんではこちらの機械で作っています。

 

それを平らに延ばし、だいたい畳一畳分くらいまで広げます。これを天日で干して乾燥させます。

乾燥したもち米は切断機にかけて、さいの目に細かく切ります。これをさらに乾燥させます。

 

 

乾燥しすぎてしまうと煎ったときにうまく膨れないので、具合を確かめることが大切になってきます。

まんべんなく均等に乾燥させることで、煎ったときに一粒一粒が平均的な大きさに膨れるとのこと。

ここまで、だいたい5〜7日くらいかかるそうです。

 

そしてこの大きな網にいれて加熱します。

 

 

網は絶え間なく動いていて、転がりながらどんどん丸く膨れていきます。

煎る時間はだいたい3分ほどですが、その間、ずっと則包さんがふくらみ具合を確認しています。

 

 

できあがった真っ白いおいりは回転機にいれられ、砂糖を溶かした蜜と粉末状の色粉も投入されます。

 

 

一回転するごとに色づいていきます。

則包商店さんも元々のおいりはニッキの味付けだったそうですが、

3代目社長さんが作るおいりはニッキはあまり使わず、お砂糖の甘めな味付けに仕上げています。

 

■おいりも、色々

 

昔はもっと数があったと思いますが、今もおいりを作っているお菓子屋さんは私が把握しているだけで8軒あります。

それぞれに、おいりを作るに至った理由や、おいりの味、色合い、食感、おいりの作り方まで微妙に違っています。

 

おいりは香川県の大切な伝統菓子ですが「おいり」は一つではありません。

 

昔ながらのニッキ味のおいりに、砂糖の味が強いおいり。

もち米の味や食感がより強く感じられるおいり。鮮やかな色合いのおいり。

どこよりもふんわりと軽い触感のおいり。

出来上がるまでに5日から7日以上かかるのに、

単価が決して高いとはいえないのはどのお菓子屋さんにも共通しています。

おいりを作り続けて香川の伝統を守っているお菓子屋さんそれぞれの思いや背景を、

サン・クラッケを通してみなさんに少しでもお伝えできれば幸いです。

 

■則包商店さんの想い

 

3代目社長さん、則包裕司さんがおいりをつくり始めて約30年。「一生勉強」だと仰っています。

おいりの色やつやが飛ばないような蜜のコーティングの厚さ、

うまく全体が膨らむような乾燥度合いなど、日々勉強を重ねているそうです。

天然着色料を使ったおいりも作った則包商店さん。

新しい伝統菓子の見せ方の可能性も探りながら、今日も丸亀でおいりを作っています

 

ハスイ

 

 

 

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